為什麼日本老人不用靠安素？
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為什麼日本老人不用靠安素？
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亞培爆發食安事件，才讓社會驚覺，台灣竟還有這麼多有吞嚥障礙的老人依賴灌食。其實，銀髮大國日本早就全國動員，為病人和長者保住舌尖上的樂趣。細分為八級的「微笑照護餐」，已經是吉野家、松下、伊藤洋華堂等日本大企業競相投入的全新商機！
57歲的保森千枝，是用充滿創意的自製「照護餐」，讓罹患口腔癌的先生章男（音譯），在離世前再次享受到進食的快樂。
七年前，罹患口腔底癌的章男，在手術中切除了舌頭和口腔的大部份，只留下一顆牙齒和麻痺的下顎。吃飯，成了遙遠的夢想。
咀嚼、吞嚥困難的不只章男，隨著日本高齡人口不斷攀升，因年老或腦中風、癌症等原因，無法正常咀嚼、吞嚥的比例也大幅成長。怎麼維持生命的養分，就成了最揪心的難題。
無法以口進食的人，通常面臨兩大選項：裝設鼻胃管，或是腹部開孔裝設「胃造廔」（PEG，又稱胃造口），以軟管注入營養及水分。2000年長照保險制度落實後，日本透過胃造廔管進食的人數大幅增加，總數將近50萬人。（延伸閱讀：植物人、洗腎患者都在用 亞培6產品下架缺口怎補？）
失去吃飯的樂趣，人生還有意義嗎？
不管鼻胃管還是胃造廔，都是患者在恢復進食能力前的短暫應急之用。真正的目標，還是訓練他們找回吃飯的喜悅。（延伸閱讀：照顧失智長輩，一定要插鼻胃管嗎？）
「奪走這種樂趣，繼續活上好幾年，對本人來說又有什麼意義嗎？」《朝日新聞》2025衝擊採訪小組在《2025長照危機》書中寫道。
從液體到慕斯、泥狀、固體食材的「照護餐」，就是幫助他們逐漸恢復以口進食的方式。各種食材經過勾芡、絞碎處理，再依照病人的咀嚼、吞嚥能力、食物的樣貌，細分為果凍餐、慕斯餐、糊狀餐、切碎餐、一口餐等。
在病床上吊著點滴的章男，吃的就是水狀的稀飯，搭配慕斯狀的魚肉泥。色香味全失的餐食，加上他每次張口都要確認是否順利吞嚥，一餐要吃上一個半小時。才吃了兩天，章男就食慾全消，一個月消瘦七公斤。
看著體力衰退的章男，保森千枝下定決心，「等他出院，我一定要準備好吃的食物，讓他好好吃三餐，」她對《AERA》雜誌說。
想不到，端出好吃的「照護餐」，難度遠超過她的想像。
吞嚥復健學會萬人參與、照護餐食分八級
在日本，照護餐食是競爭四起的全新戰場。
光是日本亞馬遜網站上，就有照護餐的專門分類，搭配寫著「微笑照護餐」（Smile Care）的紅、藍、黃三色標示。
「這種食物分級制度，讓日本食品廠有一些依據。老人需要什麼樣的飲食，經過醫師、專業團隊評估之後，他可以吃哪一類的飲食，標示就直接印在食物的包裝袋上，」台大醫院北護分院院長黃國晉說。
細密的分級制度，來自牙科、復健等不同科別的醫師之外，還有營養師、語言治療師等專業團隊的緊密合作。
繪圖製表：邱泰元 翻譯整理：彭子珊
成立至今滿24年的日本攝食吞嚥復健學會（JSDR），就有超過11000名會員，「他們是全世界最大，比歐洲、美國都還要大，」台灣咀嚼吞嚥障礙學會副理事長暨台大醫院副院長王亭貴說。
曾到日本參訪的王亭貴形容，日本攝食吞嚥復健學會的活動「非常驚人」。雖然到場開會的大概是5000人，只有所有會員數的一半。但現場依舊人山人海，「我連會場都走不進去，一開始就有12個演講廳一起進行。」
日本相當重視吞嚥能力的復健。（圖片來源：天下資料）
以嬰兒食品起家的日本老牌食品商丘比（Kewpie）為例，就有一套12種口味的鋁箔包組，從白粥到牛丼、馬鈴薯燉肉等，都貼著黃色第三類的貼紙（見表），表示食材軟爛是光用舌頭就可以壓碎的程度，全套售價1700日幣（約475台幣）。
照護餐市場，丘比是深耕近30年的老前輩。早在80年代，丘比就嘗試把高齡照護餐打入醫院， 卻遲遲沒有進展。
2014年，丘比的「溫柔菜單」（Gentle Menu）系列，主打「進食的快樂」，一度在高齡照護餐市場拿下近七成市佔。儘管單份餐食的價格從15年前的日幣300圓，打六折降到180日圓，銷售規模依舊不足以打平虧損。
丘比的掙扎，卻沒有讓其他日本企業就此卻步。
吉野家、松下也參戰，照護餐市場很競爭
據日本照護食品協議會每年發表的UDF（Universal Design Foods）生產統計顯示，照護餐的產量已經8年連續兩位數成長，金額更是連續13年成長。完成系統登錄的照護餐產品，更從前年的172個品項，快速擴大為2000個，漲幅超過10倍。
以牛丼走出海外的連鎖品牌吉野家，就和照護機構的支援服務「智慧照護」（Smart Kaigo）合作，推出軟爛程度不同的兩種牛丼調理包。會員可以線上訂購，最少五包裝，售價3000日幣。
從網路回到實體店面，超市伊藤洋華堂也在110間店面增設「安心支援」角落，專賣照護餐、大人用尿布等1500種照護用品。
便利商店羅森（Lawson）的100間「照護羅森」（Care Lawson）店面，除了整區的照護餐食及各式用品之外，也推出營養與照護諮詢服務，每次30分鐘，費用2000日幣。
就連家電巨頭松下（Panasonic）事業開發中心「Game Changer Catapult」，也運用既有的電氣壓力鍋的技術，準備推出「Delisofter」，讓消費者在家就可以簡單做出口感軟爛的照護餐食。
Game Changer Catapult事業開發經理真鍋馨解釋，Delisofter的出現，就是因為負責品管的研發團隊成員，剛好碰到父親病倒，失去吞嚥能力。她發現宅配的鋁箔包餐食要價不菲，幾乎是一份1000日圓。
「為了改變一個人一個月餐費超過10萬日圓的狀況，他把這個計劃當作自己的事，想辦法要解決這個問題，」真鍋馨對《日經》說。
除了高額的餐費，市售的照護餐不合先生口味，也是促使保森千枝改變現況的推力。去年7月，她出版的《希望之飯》，就是發現日本市場缺乏照護餐食譜後，自己研發維持食物外型、但口感軟爛綿密的大阪燒、炸豬排等33種食譜。
恢復以口進食的幸福
現在，日本照護餐市場的發展經驗，也開始複製到台灣。
台灣雀巢計劃從日本引進的營養食品。（劉國泰攝）
「他們（日本）老化指標領先我們50年，」黃國晉分析，日本在高齡社會的經驗來得比台灣早，加上文化差異不大，吃的東西也跟台灣比較接近，「我們後來策略就是盡量去學日本。」
台灣雀巢就計劃從日本引進一杯150大卡的高能果凍「快凝寶」，具備豆腐、紅豆、黑糖等口味，就是考量台灣飲食習慣而來的第一批日本「照護食」嘗試，預計今年11月上架銷售。
日本的微笑照護餐系統，要在台灣落地生根，讓面臨咀嚼、吞嚥困難的病人和長者，恢復以口進食的滿臉微笑，還有一段路要走。（責任編輯：洪家寧）
2018/03/01 11:18
