轉載：為什麼是蔥油餅

蘋中信：為什麼是蔥油餅 (劉克襄)

2015年05月21日 

 

 

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不知你有無想過，放眼各地鄉鎮和城市，細數在地好吃的小攤位，最常被提及的往往是蔥油餅。
隨便去哪裡，總有那麼一二家，坐落於城鎮的街頭巷尾，成為近鄰皆知的小吃。在地人有時嘴饞或肚子餓了，興沖沖便去買個充飢。旅人更會慕名而至，解決行旅時吃食不易，或者荷包花費太多的壓力。
但蔥油餅到底有何特色，躍升為從南到北普遍存在的美食，而非其他小吃，箇中蹊蹺真值得觀察。

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平價美味百吃不厭

薄利多銷，我以為是其中關鍵。或許，你會提到路邊常見的紅豆餅、雞蛋糕，又或是更傳統的烤香腸或地瓜。惟仔細評量，還是蔥油餅的大塊面積，展現更實惠的價值。便宜中且帶有豐實之感，足以取代諸多美食。
你彷彿用很少的花費，買到一個超乎所值的食物。雖不是什麼吃了讓人感動的滋味，卻百吃不厭倦。文學大家梁實秋說：「蔥油餅太好吃，什麼菜都不用配。」真深得我意。
相對於許多美食，它更是平常。直白的說，便是這種不特殊，因而快速形成普遍。消費者只要花個3、40元，就能吃到足以果腹的熱騰騰小吃。有時，僅僅這麼一塊便飽足，還可取代正餐。泛論之，它可以是點心零食，也能當做一日三餐主食，甚而是夜市食品，因而銷售的時間和範圍特別寬廣。
它又是一中性食物，單純的麵粉成餅皮，煎炸而成，不會有特別刺激，購買者要添香加辣各憑喜愛。其他食物或甜或鹹，好像都有那麼幾許命定。
人人愛吃下，仔細看排隊的人龍，往往也較不分老少。當一個地方缺乏好吃，或者對陌生環境的食物沒有信心時，蔥油餅代表著，至少是不會讓人失望的食物。因而只要一點點好吃，很容易便受到大家喜愛，不斷地被拜訪。
對初次創業的販售者，蔥油餅的製作也非難事。成本不高，材料取得容易，工具亦攜帶方便。再者，佔地面積不大，大街小巷都可擺攤。坦白說，想要失敗，還非得做得很難吃。只是蔥油餅容易製造油煙，熱鬧的都會區容易遭人排斥，反而是鄉間較好生存。
一般陽春型的蔥油餅，大抵是中筋麵粉加油，按部就班，認真揉麵粉，加豬油，再多撒些生鮮青蔥。若要講究，加點酵母，麵皮的延展性愈強，勢必會做出更好吃的餅皮。爐煎時，再添個蛋更是豐厚。精於鏟煎者，幾番掀動，蔥餅膨鬆了，外皮香酥內層柔軟，香蔥味和鹽味飽足，一份美食便出爐了。 

社會停滯小攤活絡

縱使每個地方的蔥油餅都有些不同的變化，諸如炸蛋蔥油餅、蔥抓餅等等，乃至最近東北大餅火紅了，仍不脫類似的內涵。但外面小攤多偏愛油炸完成，美味卻多油，麵粉香常被掩蓋，誠為一小遺憾。
蔥多，層次多，唯油不可多。面對此一情有獨鍾的小吃，老友美食家焦桐跟梁實秋都有相似的提點，可為辨別蔥油餅好壞之準則。
再以食窺測，鄉鎮間蔥油餅小攤到處活絡，某一程度或代表整個社會停滯於不景氣年代，缺乏多樣活絡經濟的刺激，唯以小惠小利歡樂之。如是觀看，這類小攤多了，還真不見得是好事。